درجه حرارت مناسب براي نگهداري زيتون 20-18 درجه سانتيگراد يا 68-64 درجه فارنهايت است. نگهداري روزغن زيتون در يخچال و فريزر به دليل وجود اسيد اولئيك در آن توصيه نمي شود. زيرا اين اسيد در دماي 8-6 درجه سانتيگراد كريستاليزه مي شود. همچنين نگهداري روغن زيتون در دماي پايين تر از 15 درجه سانتيگراد موجب كريستاليزه شدن روغن هاي بكر مي شود و هنگامي كه دما به 16 درجه سانتيگراد برسد كريستالها ناپديد شده رنگ زرد طلائي ظاهر مي شود.
دماي بالاتر از 25 درجه سانتيگراد ارزش تغذيه اي مربوط به ويتامين E موجود در آن را از بين مي برد. روغن زيتون به راحتي بوهاي خارجي را جذاب مي كند. بنابراين بايد در محفظه هاي در بسته و دور از نور در مكاني تاريك و خنك نگهداري شود.